„Míg a lovam fűbe kötöttem pányvára, / Akasztott egy bogrács húst a szolgafára, / Megborsolta s vereshagymát metszett arra, / Kért: hogy amig megfő, üljek a szalmára. // Egy szép fejér cipót, olyat mint kalácsot / Tett a bundájára. Fogta a bográcsot, / Egy jó rázást tévén; de ilyent ki látott? / Magamnak is szemem meredt volt, s szám tátott. // Mert az egy rázással, mely hús volt fenekén, / Egybe felül esett, vala a tetején. / Egy darabocska is földre le nem esvén, / Csudálkoznom kellett a gulyásnak tettén. // Amely hús felőről esett az aljára, / Nyers vala egészlen, alig érte pára, / A felső, mely esett ennek a hátára, / Jól megfőtt, úgy tetszett, hogy nézek rózsára. // Mondá gulyás, uram! immár lehet enni, / Ezen pásztor-étel tetszésére lenni / Fog, reménylem, azért abból tessék venni, / Itt van a cipó is, azt is meg kell szelni. // Jobb ízűt éltemben én ennél nem ettem, / Sokat evén abból, majd megbetegedtem, / Azért a kulacsot kápáról levettem, / Ezen jó szakáccsal kiüresítettem.”
A fönti idézet Gvadányi József Egy falusi nótáriusnak budai utazása című munkájából való, jelentőségét pedig az a körülmény adja, hogy ezt szokták a gulyás (gulyáshús, gulyásos hús) első szépirodalmi említésének tekinteni. A mű a maga egészében arról szól, hogy a peleskei nótárius (Peleske = létező falu Szatmárban, nótárius = jegyző) Budára indul, közben különféle humorosnak szánt kalandokat él át, így például megkergetik a bikák, halálra rémül a juhászkutyáktól, árokba esik és más effélék, ám ezek most nem tartoznak a tárgyhoz. A lényeg a föntebbi sorokban van. Zajtay nótárius úr egy hortobágyi tanyára téved, ott lakó gulyás ennek örömére elővesz „egy bogrács húst” és megfőzi.
A gulyás tehát magányos férfiember, egyszál egyedül lakik a tanyán. Váratlan vendég jön, de mit tesz isten, épp van kéznél pár kiló friss hús, amiből vacsorát lehet rittyenteni. Hogy a hús honnan való, az rejtély. Élelmiszerbolt, hentes, vásárcsarnok nincs a közelben, a fagyasztóból nem szedhette elő, minthogy fagyasztó a tizennyolcadik században még nem létezett. A szerző láthatólag természetesnek vette, hogy a gulyás keze ügyében mindig van hús, mért is ne volna, a gulyás állatokat őriz, az állat pedig lényegében tőkehús a maga natív állapotában, amikor még járkálni, legelni, bőgni, esetleg bégetni szokott.
Mindenesetre Gvadányi szövege, ha valami értelmet akarunk belőle kihüvelyezni, inkább bégető állatra utal, semmint bőgőre, ugyanis a pörköltnek rázás útján történő átforgatása hagyományos birkapörölt-főző technika. Egy juhász így beszélt róla Herman Ottónak: „A birkát bográcsra hányik. Alúra töszik a fejit, ekkörü a dzségért, mánmint a májat, tüdőt, szívet, rá a gégéjit a czopákot, aztán a nyakát; a bogrács óldaláhó a csontjával kifele forgatva az ódalast, azé’, hogy hozzá ne kapja, mer’ akkó’ kozmás lönne; a közepibe gyün a többi hús, de mind kétfalatnyira darabóva, a legtetejibe oztán a sós, borsos és paprikás kenyérbéllel tőtött hurka, akár a koszorú. Mikor a hús főseje rözög, akkó’ mán az ajja mögfőtt. Akkó’ mög kő fordítanyi, hogy a hurka essön alú, a fej meg föjű. Hanem a húsfordításnak is fogása van. Azt ukkő’ mögtönni, hogy a mint a bográcsot a füliné fogvást mögrázinti az embör, akkó’ kettőt-hármat maga felé vet rajta, de úgy ám, hogy eddarab se essön ki belüle. Mikó’ oztán még eddarabig főtt, akkó’ mán löhet önni.” (Herman Ottó: A magyar pásztorok nyelvkincse, K. M. Természettudományi Társulat, Budapest, 1914.) Annyi biztos, hogy Gvadányi ezt a műveletet alaposan megfigyelte és a maga módján egész pontosan írta le. Ami első pillantásra kilógni látszik belőle, az a bors: „Megborsolta s vereshagymát metszett arra”. Viszont a tizenhetedik század végefelé a „borsozni” szó paprikázást is jelenthetett. Csapó József debreceni orvostudor írja 1775-ben a paprikáról: „Ezt kertekben termesztik, és piros hoszszú gyümöltseit a paraszt emberek porrá törik, és eledeleiket avval borsozzák.” Valószínű tehát, hogy Gvadányi gulyása is paprikával borsozta a birkát, ám evvel a probléma még nem oldódik meg, hanem ellenkezőleg, súlyosbodik.
Az ember vagy gulyás, vagy juhász. Ha gulyás, akkor marhát őriz, ha juhász, akkor birkát. Két külön világ. A gulyás nem foglalkozik birkával, nem terelgeti, nem feji, nem nyírja, és főleg nem főzi. Ha viszont juhász, akkor terelgeti, feji, nyírja, bár továbbra sem főzi, ugyanis a birka nem az övé. Féja Géza írja Sinka Istvánról: „Május volt már, kigyulladtak s égtek erősen a pipacsok, a birkák nyugodtan legeltek, Sinka pedig a mező szélén feküdt s olvasott. Elmerültségéből vándorló ember ébresztette fel, aki csodálkozott, hogy a végtelen néma mezőn a betűk érdekelnek valakit. Olyan se rendes, se csavargó ember volt, vándorló mesterlegény. Elővett egy könyvet s felolvasott Sinkának egy csomó verset. A fiú rimánkodni kezdett, hogy adja neki a könyvet, hiszen a városba megy s vehet helyette másikat. A vándorlegény meg erősködött, hogy neki meg pénze nincs és csak egy bárányért adja oda a könyvet. Sinkának volt a nyájban három-négy saját báránya, egyedüli vagyona, hát nagyon gazdálkodott velük. Volt közöttük egy gyenge bárány, »vízhordónak« hítták az ilyet, odaadta Petőfiért. Összekötötték a lábát s fenékkel betették a tarisznyába.” (Féja Géza: Viharsarok, Athenaeum, 1937.)
Sinka István juhászcsaládban született, életét juhászbojtárként kezdte, ám evvel a cserével megindult a költővé válás és a majdani Kossuth-díj felé. Köszönhetően egyebek közt annak, hogy volt a nyájban három-négy saját báránya, ahogy más juhászoknak is volt egy-két jószágjuk, és ők is nagyon gazdálkodtak velük. Birkát akkor vágtak, ha az állat megsérült és a felépülésére már nem volt remény. Mondjuk belecsapott a ménkű, ami azért nem volt mindennapos. Szerencsére, ugyanis a kárért a számadó felelt, akinek éppen azért volt saját állománya, hogy a lábát tört és életét ennélfogva bográcsban végző jószág helyett adhasson a tulajdonosnak egy másikat. Természetesen a számadó tudott birkát főzni, ám ezirányú képességeinek csillogtatásától fentiek folytán némiképp vonakodott. Hogy akkor mégis mit evett a juhász, arra vonatkozólag vannak hitelt érdemlő adataink, például Ecsedi István A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása című könyvében. Lebbencset evett, vagy tarhonyát, ezen kívül még szalonnát és kenyeret. A gulyás úgyszintén.
Ezzel együtt a marha is törte lábát néha, meg a ménkű is belécsapott, és ha ez kinn a pusztában történt, távol a tulajdonostól, akkor esetleg csakugyan nem volt más lehetőség, mint megnyúzni, feldolgozni. Ott állt féltucatnyi ember mintegy kétszáz kiló friss hússal nyár derekán, hűtő sehol. Hogy ilyenkor pontosan mi történt, avval a néprajzi irodalom nem igazán foglalkozik, bár a hús konzerválásának pusztai módszereiről vannak leírások. Giovanni Villani tizennegyedik századbeli firenzei író jegyzi föl, hogy a magyarok a marha húsát megfőzik, majd leszedik a csontról, besózzák, megszárítják, végül porrá őrlik, a későbbiekben pedig kvázi levesporként hasznosítják. Annyiben különbözött az általunk ismert levesporoktól, hogy ebben csakugyan volt hús, sőt semmi egyéb nem volt benne, csak hús meg só.
Az Etnographia 14. évfolyamában (1903) Madarassy László ehhez a következőket teszi hozzá: „Az olasz történetírónak említett húsporával akarom most összehasonlítani azt a konzervfélét, a mit a Kiskunságban szárított juhhúsnak neveznek. A szárított juhhús készítésének módja a következő: Kövér birkát apró darabokra vágnak, bográcsba teszik, raknak bele csövespaprikát, sót. Ezt a keveréket éppen csak annyi vízzel teszik fel a tűzre, a mennyit a hús a megmosáskor magába szítt. Folytonos rázogatás, forgatás után annyira kisütik, hogy végre szárazzá válik. Így, szárazon, kiszedik a zsírból s kiteszik a levegőre. Mikor a levegőn kellőleg kiszikkadt, zacskóba teszik s kiakasztják, például a pásztoroknál a cserény horogfájára, levegőre, hogy szellőzzön. Ilyen zacskó húsa minden jóravaló, gondos juhászembernek volt. Mikor elérkezett az evés ideje s valami tartalmasra vágyott a pásztor, elővette a zacskót, vizet melegített a bográcsban, dobott belé egy marék szárított húst s tett hozzá lebbencset, avagy tarhonyát.” Vagyis amikor a juhász vagy a gulyás valamely istencsapása folytán mégis friss húshoz jutott, akkor azt megszárította vagy így vagy úgy, utána pedig a szárított húson rágódott, amíg tartott belőle, vagy amíg az Örökkévaló egy újabb barmot lesántítani vagy agyonvágni nem kegyeskedett.
Újabb idézet következik:
„A húst először nyárson, parázson sütötték, szikkasztással, napon szárítással, hosszabb időre besózással és füstöléssel tartósították. Az így eltett marha- vagy juhhúsdarabokból készült a gulyásos hús. Ezt vasbográcsban a saját levében párolták, a húsdarabokat sózva, paprikázva – de víz, hagyma és burgonya nélkül – főzték meg.” (Dr. Ketter László: Gasztronómiánk krónikája, Mezőgazdasági Kiadó, 1985.) Mármost ha valamit először megsütnek, aztán szikkasztják, majd napon szárítják, akkor abban már egy csepp nedvesség nem sok, annyi sincs. Viszont a tudós szerző szerint ekkor még hosszabb időre besózzák, majd fel is füstölik. Az eredmény nyilván egy tökéletesen száraz, kőkemény és gyúlékony anyag, amit aztán – és most jön a csoda – vasbográcsban a saját levében pároltak, azaz víz hozzáadása nélkül főztek puhára.
Mint látható, a szöveg totálisan értelmetlen, noha abban az időben született, amikor a könyvekenek még voltak szerkesztőik, sőt voltak lektoraik is, ezt például Gundel Imre, Pár Gyula és dr. Zachariev Györgyné jegyzi. Evvel együtt nem kell csodálkoznunk, a gasztronómiai irodalom ilyen, és nemcsak nálunk, hanem világszerte. Világhírű kiadók tekintélyes referenciakönyvei is tele vannak tévedésekkel, a közkézen forgó kulináris szöveganyag pedig néha egészen fékevesztett baromságokat tartalmaz, és ez láthatólag senkit se zavar.
Azért legalább itt és most szögezzünk le néhány alapvető tudnivalót, bár egyébként értelme nincs, ettől semmi meg nem változik, a téveszmék el nem oszlanak. De mégis.
A gulyás (vagy juhász) a pusztában nem gulyást főzött, hanem lebbencset vagy tarhonyát. Húst csak akkor, amikor a Teremtő az ő végtelen irgalmában ekként határozott. Úgy főzte, hogy beletette a bográcsba, sózta, paprikázta, és annyi. Ennek a nem éppen túlbonyolított éteknek maguk a pásztorok meglehetősen adekvát nevet találtak, jelesül azt, hogy hús. Ha néhanapján húst főztek, akkor azt úgy mondták, hogy húst főzünk. Nem úgy, hogy gulyást. A kívülállók, tehát a civilek a Duna-Tisza közén ugyanezt pörköltnek vagy paprikásnak mondták, a Hortobágy vidékén pedig gulyásos húsnak vagy gulyásosnak; később ez gulyássá rövidült.
Tehát a gulyás és a pörkölt eredetileg egy és ugyanazon étel. A gulyás eredetileg nem leves, hanem hús. Nincs benne krumpli, zöldség, csipetke, esetleg még hagyma, sőt zsír sem (csak ami a húsból kisül), hanem hús van benne hússal.
A hús nem szükségképp marha, inkább birka. Gulyást leginkább lakodalom alkalmával főztek. Egy lakodalomnak egy-két birka elég, egy egész marha viszont túl sok. Egyébként pedig „A szarvasmarha, bármilyen nagy volt is annak állománya, sohasem játszott meghatározó szerepet a magyar parasztság étkezésében. Különleges konzerválási, elkészítési módjai nem alakultak ki, és az ünnepi ételekben is aránylag ritkán fordult elő.” (Balassa-Ortutay: Magyar néprajz) Az alföldi ember nyugodtan leélhette az egész életét anélkül, hogy marhahúst egyetlen egyszer is kóstolt volna. Lapozzuk föl az Isten veletek, ti boldog Vendelinek! című Krúdy novellát, és nézzük meg, mit mond benne a vendég. Azt mondja, hogy „A teremtésit, csaknem elfelejtettem, hogy tulajdonképpen miért is jöttem Pestre! Finom főtt marhahúst szeretnék enni, mert az nálunk faluhelyen nem kapható. (...) Azért jöttem Pestre, hogy jó marhahúst egyek, csak a sok haszontalan beszélgetésben elfelejtettem.” Ez a vendég egy vidéki úriember. Tehetős vidéki úriember. Akinek, ha marhahúst akar enni, Pestre kell utaznia, mert vidéken marhahúshoz nem jut.
Gulyást ezzel együtt főztek marhahúsból, bécsi vendéglőkben lehetett hozzájutni, persze az eredetitől jelentős mértékben különbözött. Karrierrje káprázatos, de némi magyarázatra szorul. Ugyan az tény, hogy az őseredeti magyar gulyás, tehát a hús-só-paprika képlet a kulináris képzelőerő non plus ultrája és egyszersmind bokréta Isten kalapján, de azért, ha nagyon tárgyilagosak akarunk lenni, beláthatjuk, hogy a francia, az olasz, a vietnami vagy a thai konyhában is akadnak ételek, amelyek, ha gasztronómiai kreativitás dolgában nem is érik föl a mi gulyásunkat, de szorosan ott vannak mögötte. Közép-Európában evvel együtt a gulyás lett a nyerő, és ennek is megvannak az okai.
A legfőbb okot II. Józsefnek hívták. Kevés realitásérzék, ellenben sok ötlet, modernizációs elképzelések, európai horizont. A magyar elit ettől mentálisan romba dőlt és különféle nemzeti szimbólumok rituális felmutatásával iparkodott elhessegetni a gonoszt. Normális európai öltözék helyett kócsagtollas forgó, mente, dolmány, díszkard és rámás csizma, a tányérban pedig gulyás. Magyar ember magyar ételt eszik, ami egyből látható, lévén a magyar étel piros, míg ellenben az osztráké sápatag. Más kérdés, hogy az osztrák meglátta a piros ételt, megkóstolta, a gulyás pedig birodalomszerte rögtön népszerű lett. Evvel párhuzamosan pedig, ahogy ez lenni szokott, átalakult, éspedig sokféleképp. Loványi Gyula 1940-ben az alábbi elnevezéseket gyűjtötte össze Stájerországban, ahol a gulyás szót – akkoriban legalábbis – nem a hivatalos Gulasch alakban, hanem Gulyasnak írták, ékezet nélkül, persze: Rindsgulyas, Saftgulyas, Salongulyas, Ratsherrengulyas, Wieslergulyas, Ungarischer Gulyas, Szekler Gulyas, Szegediner Gulyas, Ödenburger Gulyas, Grazer Gulyas, Salzburger Gulyas, Linzer Gulyas, Wiener Gulyas, Westmoorlander Gulyas, Marburger Gulyas, Triestiner Gulyas, Milaneser Gulyas, Znaimer Gulyas, Berner Gulyas, Französischer Gulyas, Pariser Gulyas. (Loványi Gyula: A gulyás neve a németben. Magyar Nyelv – 36. évfolyam – 1940.) De elmehetünk például a bécsi Gulaschmuseumba, ami valójában étterem (Schulerstraße 20). Olyanokat fogunk látni az étlapon, mint Bohnengulasch mit Paprikawurst, Hühnerlebergulasch mit Kartoffeln, Schwammerlgulasch mit Semmelknödel, vagyis bableves kolbásszal, pirított csirkemáj, gombapörkölt. Szerintük ez mind-mind gulyás. Fischgulas is van, leginkább a halászlére emlékeztet. Szép piros.
Igazából tehát II. Józsefnek tudható be, hogy a gulyásos húsból afféle nemzeti étel vált, továbbá neki tudható be, hogy azóta is mindent megpaprikázunk, amit csak lehet, és evvel valóban karakterisztikus gasztronómiai kultúrát hoztunk létre. A paprika és a magyar konyha immár elválaszthatatlanul összetartozik. Nincs a paprikán kívül mégegy olyan fűszer, amely egy és csakis egy nemzeti konyhához kapcsolódna, továbbá nincs a magyaron kívül még egy olyan nemzeti konyha, amelyet egy és csakis egy nagyon jellegzetes fűszer rendkívül kiterjedt használata jellemezne, következésképp a magyar paprikás ételek a világkonyha mással össze nem téveszthető színfoltjai, és amellett még finomak is. Kivéve a kiveendőket, persze.
Az első számú kivétel az a felvizezett pörkölt, amelyet az ország népe gulyásleves néven ősmagyar ínyencségként tisztel, viszont nem igazán szeret, ami érthető. Ha egy jó ízlésű ember vízre vágyik, akkor fog egy pohár vizet és megissza. Nem önti bele a marhapörköltbe, hogy majd avval együtt fogyassza el, ez ugyanis részint hülyeség volna, részint Isten ellen való vétek. A gulyásleves, vagy ahogy Álmosdon (Hajdú-Bihar megyei falu) nevezik: „hosszú lére eresztett pörkölt” létjogosultságát csupán egyvalami adhatja, nevezetesen az, ha sok embert akarunk kevés hússal megetetni. Aki volt sorkatona, az életének abban a szakaszában igen sok gulyáslevest kapott. Pásztoremberek ilyesmit sohasenem főztek, nekik ugyanis vagy nem volt húsuk egyáltalán, vagy ha mégis volt, akkor rengeteg.
Mindamellett a gulyáslevest, ha nagyon akarjuk, egész tűrhetően is el lehet készíteni. Viszont amit Erdei Ferenc gulyás gyanánt a Néprajzi ínyesmesterségben ismertet, az gyakorlatilag fogyaszthatatlan. „A feldarabolt húst zsír nélkül a kellő mennyiségő apróra vágott hagymával és vízzel együtt hidegen beleteszik a bográcsba, és a tűz fölé akasztva erős tőzön főzik.” Ettől a bánásmódtól a hús szálas állagú lesz, akármedig főzzük, a rostok kemények maradnak, beszorulnak az ember fogai közé, harapófogóval kell őket kihúzgálni. A lé elvileg nem volna rossz, de a vízben főtt hagyma taszító íze azt is tönkreteszi. Ha csakugyan létezett az Alföldön ilyen étel, és nemcsak Erdei találta ki az egészet, hogy nemzetén valamiért bosszút álljon, akkor ez volt a turáni átok maga. Harminc-negyven évvel ezelőtt még sokan készítették a gulyást Erdei szerint, mindig sikertelenül, de próbálkoztak makacsul újra meg újra, azt gondolván, hogy a hiba csak bennük lehet. Talán még mindig akad egy-két magányos harcos, aki fáradhatatlanul vívja tovább vesztett csatákból álló háborúját, a többség azonban jobb belátásra tért.
Ami pedig a háziaszonyt illeti, ha gulyáslevest kívánna főzni, mindenekelőtt meggyőződik róla, hogy elegendő darabszámú gulyásleves-kocka van-e a spájzban. Ha van, akkor már nagy baj nem lehet.
Váncsa István
